Une façon algéroise d'accueillir le printemps

Le couscous à la lavande sauvage est une spécialité puisée du centre d’Alger et de ses environs, comme Blida, Cherchell et Médéa. C’est une façon de fêter le printemps avec ce mets tant apprécié par tous les Maghrébins quelle que soit leur région. La particularité de ce couscous, c’est qu’il est préparé avec cette fleur sauvage qu’est la lavande au parfum fort mais très agréable (el helhal), un plaisir doux et amer, et comme dit lla Fifi, cette Algéroise de 82 ans, «li maâdjbouch el hal ychem el helhal (celui qui n’est pas satisfait, qu’il sente la lavande).

C’est avec nostalgie que lla Fifi nous évoque cette spécialité qui tend à devenir désuète. Sans vouloir dénigrer les femmes modernes, elle nous explique : «Il faut dire aussi que sa préparation demande un peu plus de temps qu’un rôti qu’on jetterait dans une cocotte-minute ou dans un cuiseur et qui est prêt en 20 minutes. Et puis il y a tout un rituel autour. A l’époque, les familles de La Casbah ou d’autres quartiers où était concentrée la population arabe, comme Belcourt par exemple, vivaient dans un système communautariste ; l’entraide était de mise. De plus, c’était une occasion pour toutes les femmes de célébrer un évènement : le printemps après un long et rigoureux hiver. C’était aussi une manière de couper avec la monotonie. Il y régnait une ambiance particulière comme pour fabriquer la rechta qui, faut-il le souligner, se faisait au rouleau. Les femmes se réunissaient dans la cour (ouest eddar) et s’adonnaient à la besogne dans la joie et la bonne humeur. Revenons à notre couscous, il faut d’abord se procurer les bouquets de lavande. A l’époque, c’étaient des vieux en général qui les vendaient au marché, fraîchement cueillis des montagnes de Chréa, dans l’Atlas blidéen, et ceux qui avaient la chance de cultiver la lavande sur leur terre, vous ne pouvez imaginer leur plaisir de choisir eux-mêmes les bouquets.

«Une fois les bouquets réunis, les femmes ôtaient soigneusement les fleurs bleues, et dans le pilon, elles les écrasent avec un peu d’eau. On peut aussi les frotter entre les mains pour en dégager les pétales.»

Je me souviens pour la petite histoire : j’avais environ 10 ans, quand une amie de ma mère, tata Baya, une dame généreuse, belle, aux yeux bleus azur, venait de Boufarik nous rendre visite. C’était elle qui nous annonçait le printemps. Elle portait dans son couffin, en plus des friandises pour les enfants qu’elle n’oubliait jamais, cette lavande au parfum enivrant qu’on sentait avant même de la voir. Je savais que ce jour-là, il y aurait au menu du couscous bel helhal. C’était un rituel, chaque début de printemps on avait droit à nos bouquets qu’elle cueillait elle-même, et cela a duré jusqu’à sa mort. Ma mère en conservait quelques-uns qu’elle gardait au frais pour tenir toute la durée du printemps. Elle disait à ma mère : «Je t’ai apporté ta part de helhal, je voudrais manger de ta main un bon couscous, tu es la spécialiste.» En l’évoquant, lla Fifi n’a pu s’empêcher d’essuyer une petite larme au coin de l’œil.

«Il faut dire aussi que sa préparation demande un peu plus de temps qu’un rôti qu’on jetterait dans une cocotte-minute ou dans un cuiseur, et qui est prêt en 20 minutes.»

«Une fois les bouquets réunis, les femmes ôtaient soigneusement les fleurs bleues et dans le pilon, elles les écrasaient avec un peu d’eau. On peut aussi les frotter entre les mains pour en dégager les pétales. Aujourd’hui, à l’ère de l’automatisme, on peut utiliser le mixeur.» C’était une joie à l’époque, par une journée printanière et ensoleillée, de déguster ce couscous fumant accompagné de petit-lait, nous raconte lla Fifi. En général, quand il est préparé pour la première fois et pour marquer l’évènement, les voisines sont invitées à la fête. La maisonnée embaume alors l’odeur de la lavande et chatouille les papilles de ses habitants. «Et c’est autour de la sahfa que les femmes, profitant du midi où les hommes sont affairés dehors, apprécient en toute liberté leur couscous à l’extérieur des ghrouf (chambres). La lavande étant amère, et malgré son mélange avec le sucre, est peu ou pas appréciée par les enfants, c’est un plat destiné plutôt aux adultes. On ne peut parler de cette petite plante sans évoquer ses vertus. Elle est antispasmodique, diurétique et aide aussi à nettoyer l’organisme d’une manière naturelle.»

Source Le Soir d’Algérie Naïma Yachir

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Les nouvelles générations s'y mettent !  

Ingrédients :

500g de farine, 1 pincée de sel, 150g de sucre en poudre, 1 demi sachet de levure, une pincée de vanille en poudre, 10cl d'huile d'arachide ou de tournesol, graines d'anis vert, un peu d'eau.

Préparation :

Mélangez le sucre en poudre, le sel, la farine, la levure, la vanille, et 3 cuillères à soupe de graines d'anis vert. Ajoutez l'huile et malaxez comme pour une pâte brisée. Lorsque la pâte commence à être compacte, rajouter un peu d'eau pour faire une boule.

Préchauffez le four th. 5/6.

Prélevez de petites boules de pâte et roulez-les sur le plan de travail pour obtenir des boudins dont vous joignez les extrémités pour former une petite couronne.

Alignez-les sur une feuille de papier cuisson et posez là sur la plaque du four. Faire attention, les roïcos vont gonfler un peu pendant la cuisson, il faut donc bien les espacer pour qu'ils ne collent pas entre eux.

Faites cuire 20mn th. 5/6. Les gâteaux doivent rester bien blancs et ne pas brunir. Ce sont de petits gâteaux secs qui se conservent très longtemps dans une boite en fer.

Une variante ?

Huilez un moule à Savarin et faire un Roïco géant en posant toute la pâte en couronne dedans. Il faut faire cuire un peu plus longtemps. Démoulez pour servir et y couper des tranches à manger au goûter. Cette version ne se conserve pas plus de 2 jours.

Source http://www.cuisine-pied-noir.com

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