Sud algérien - Ouargla : Dans le Sud les grillades sont préparées autrement

La grillade de viande selon des méthodes traditionnelles, à l'occasion des fêtes, constitue une tradition ancestrale et profondément enracinée dans les régions du sud du pays.
En plus des plats ordinaires préparés dans les maisons, plusieurs familles préfèrent organiser des pique-niques afin de préparer des barbecues en plein air de manière à éviter l'utilisation des moyens modernes tels le gaz et l'électricité qui, selon certains, font perdre à la viande sa saveur agréable.
Alors que certaines familles ouarglies sont en quête de charbon pour préparer des grillades, d'autres préfèrent le bois du Sahara qui, selon plusieurs avis, donnent à la viande un goût particulier que l'on ne retrouve que chez les cordons bleus ou spécialistes de l'art culinaire.
Poivre, gingembre, carvi et autres condiments qui donnent à la viande goût et saveur ne sont pas en reste des ingrédients d'une grillade des plus délicieuses et des plus appétissantes. Outre les grillades préparées à partir de feu de bois, les habitants du Sahara, inspirés de leur longue expérience, ont improvisé d'autres façons de griller leur viande tout en gardant l'aspect traditionnel.
"Albougha" compte en effet parmi ces nouveaux procédés adoptés par les locaux pour mieux apprécier leur viande grillée. Il s'agit d'un mélange de cendre et de sable obtenu à partir d'un feu de bois allumé sur du sable propre. Une fois le feu éteint, la cendre est retirée du sable qui devient très brûlant. Un trou y est alors creusé, c'est "Albougha" où la viande, enveloppée d'un papier résistant à la chaleur est disposée pour cuir pendant un moment.
Les habitant de Oued Righ, la ville de Touggourt et les régions environnantes perpétuent pour leur part une autre tradition ancestrale et qui consiste à accueillir le mouton de l'Aïd au seuil de la maison en  versant de l'eau sur ses membres antérieurs pour obtenir richesse et baraka. Les familles se pressent également de mettre du henné sur la tête de la bête.
Un four traditionnel appelé "Canoune", fabriqué à partir de trois pierres dressées en pyramide est confectionné pour la circonstance. La viande est alors posée sur les fils en fer posés en dessus du "Canoune" et cuit à l'aide du feu allumé à partir des palmes si abondantes dans la région.
Rien de mieux pour digérer ces grillades qu'un bon thé parfumé à la menthe siroté au rythme de chants populaires traditionnels qui expriment la joie des habitants à l'occasion de cette fête religieuse.
Source  Horizons APS
Le Pèlerin