23 septembre 2012
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La Bouillinade
Pour 9 personnes
Avant cuisson 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
2 rougets grondins
1 queue de lotte
1 loup
1 rascasse moyenne
1,5 kg de pommes de terre
3 cuillerées de saindoux
150g d'oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni (fenouil, laurier)
400g de tomates bien mûres
Eau de mer.
Préparation
Eplucher les pommes de terre, peler les tomates et les concasser,
Emincer les oignons, les faire suer au saindoux.
Oter les têtes des poissons, les laver, les tronçonner régulièrement.
Emincer les pommes de terre.
Huiler une cocotte très large, mettre les oignons
uns, les tomates, la moitié des pommes de terre, les tomates, les morceaux de poisson, couvrir avec les pommes de terre restantes. Mouiller à l’eau de mer et cuire rapidement. Servir tel quel dans le plat.
Le Pèlerin
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Trucs - Astuces et Recettes
20 septembre 2012
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Poulpes et Seiches en bourride
Pour 6 personnes
Avant Cuisson 30 minutes. Cuisson : 1 heure 15 minutes.
Ingrédients
1 kg de poulpes
1 kg de seiches
2 tomates
1 gros oignon
Bouquet garni
Sel, poivre
25 cl de vin blanc
Huile d'olive
Aïoli : 2 jaunes d'œufs / 2 gousses d'ail / 1/4 litre d'huile d'olive, Sel, poivre, 1 noix de mie de pain trempée à l'eau et essorée.
Préparation
Nettoyer les seiches et les poulpes, les couper en grosses lanières
Ebouillanter 2 minutes à l'eau salée, égoutter.
Les faire revenir à l'huile avec l'oignon haché, laisser prendre couleur,
Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, mouiller avec le vin blanc,
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni,
Faire le niveau avec de l'eau.
Laisser mijoter 1 heure.
Lier au moment de servir avec l'aïoli.
Le Pèlerin
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Trucs - Astuces et Recettes
19 septembre 2012
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Cailles aux raisins 
Pour 8 personnes
Avant Cuisson 1 heure Cuisson 20 minutes
Ingrédients
8 cailles
150g de barde de lard
Un peu d'huile
1dl de muscat
500g de gros raisins muscat
2 dl de bouillon de poule
80g de beurre
8 feuilles de vigne.
Préparation
Vider, après les avoir flambées, les cailles.
Saler, poivrer, couvrir la poitrine avec un petit morceau de barde de lard gras qui servira à la protéger pendant la cuisson, le maintenir avec un petit morceau de ficelle.
Dorer les cailles dans un peu d'huile.
Les envelopper dans une feuille de vigne bien lavée.
Mettre dans une cocotte en fonte et faire cuire au four avec un peu de matière grasse pendant 15 minutes environ à couvert.
Quand les cailles sont cuites, ouvrir la feuille de vigne, ôter la barde de lard et garder au chaud.
Ajouter le muscat et le bouillon dans le jus de cuisson.
Réduire de moitié, monter au beurre.
Chauffer tout doucement les grains de muscat avec un peu de jus de cuisson obtenu précédemment.
Servir les cailles entourées des raisins et nappées de sauce.
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18 septembre 2012
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16:19
L’Alycuit
Pour 8 personnes
Avant Cuisson 40 minutes Cuisson : 1 heure 30 minutes.
Ingrédients
Ailerons, cou, gésier, foie de l’oie
150g d'oignons
1 gousse d'ail
5 carottes
1 bouquet garni
2 cuillerées de graisse d'oie
1 kg de salsifis
1 citron
100 g. de farine
1/4 litre de vin blanc.
Préparation
Gratter les salsifis avec un couteau et les éplucher avec un économe. Les faire cuire dans un blanc (farine délayée avec de l'eau et du citron). Les égoutter quand ils sont presque cuits. Blanchir les carottes.
Hacher l'oignon. Saisir les abattis, sauf le foie que l'on réserve. Quand ils sont rissolés ajouter les oignons hachés, faire suer, mettre 30 à 50 g. de farine, colorer, mouiller à l'eau et au vin et cuire 1 heure 30 minutes environ.
Ajouter à la fin les salsifis et les carottes ; finir de faire cuire.
Mixer 1 gousse d'ail et le foie et ajouter à l'alycuit juste avant de servir ; ne plus laisser bouillir. Servir très chaud.
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17 septembre 2012
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Jésuites
8 pers. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients
400g. de feuilletage I 100 g. de sucre I 100 g. d'amandes en poudre I 50 g. de beurre / 2 jaunes d'œufs + 1 œuf / 30 g. d'amandes effilées.
Préparation
Mélanger le sucre, la poudre d'amandes, le beurre en pommade, les jaunes d'œufs afin d'obtenir une pâte épaisse mais qui s'étale facilement (sinon mettre un peu de blanc).
Abaisser le feuilletage en 2 bandes rectangulaires de 8 à 10 cm de largeur. Couper en triangles réguliers.
Mettre un peu de crème d'amandes au milieu, dorer le tour au jaune d'œuf, poser le 2e triangle dessus. Dorer le dessus, parsemer d'amandes effilées.
Cuire à 230-240°C.
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9 septembre 2012
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Manouls
Pour 8 personnes
Avant cuisson 2 heures. Cuisson 6 à 8 heures.
Ingrédients
La panse, les poumons, le cœur, le foie, la rate, les rognons, les
Pieds d’un mouton ou d'un agneau
300g. de jambon cru
250g de carottes
250g d'oignons
10 grains de poivre
Thym,
Laurier, poireau
3 gousses d'ail
Cerfeuil, ciboulette, persil estragon.
Préparation
Couper la panse en morceaux réguliers, les blanchir.
Blanchir les pieds de mouton.
Eplucher et émincer oignons et carottes. Hacher les herbes, l'ail et les abats, les assaisonner.
Garnir les carrés de panse avec le hachis, les fermer en paquets réguliers et les ficeler.
Dans une cocotte graissée, mettre les pieds de mouton, les légumes émincés, les « manouls », mouiller à hauteur, ajouter les grains de poivre, le thym, laurier, poireau. Couvrir et faire cuire 6 heures doucement.
Servir très chaud.
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6 septembre 2012
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Clovisses à la persillade
Pour 6 pers.
Avant cuisson 50 minutes Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients
2 kg de clovisses
150g de beurre
150g d'échalotes
2 cuillerées à soupe de vin blanc sec
4 gousses d'ail
50 g persil
Préparation
Laver les clovisses à plusieurs eaux,
les faire ouvrir avec une noix de beurre, le vin blanc, les échalotes hachées.
Préparer un hachis d'ail et persil.
Faire chauffer fortement le beurre, le saler (peu), poivrer, ajouter le hachis,
le verser sur les clovisses, servir aussitôt.
On peut aussi décoquiller les clovisses et les servir dans le beurre in nié sans qu’elles
y cuisent, elles durciraient.
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6 septembre 2012
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Raisiné
Le raisiné est une spécialité élaborée à partir de jus de raisin. Il faut des raisins noirs très mûrs et très doux provenant de coteaux ensoleillés
Pour 8 personnes
Avant Cuisson 1 heure Cuisson : 30 minutes.
Ingrédients
800 g de sucre par litre de jus de raisin.
Préparation
Egrapper les raisins, les laver et les mettre dans une bassine à confiture.
Faire cuire pour que les fruits éclatent afin qu'ils rendent tout leur jus. Récupérer le jus ainsi obtenu en pressant légèrement (Attention aux pépins qui rendent de l'huile). Ajouter le sucre nécessaire.
Faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Mettre en pots.
Cette recette de base peut être améliorée par l'adjonction avant la cuisson définitive de morceaux de fruits (pommes, figues, poires, etc.). On retirera alors le raisiné quand les fruits s'écraseront.
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4 septembre 2012
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Rousillous à l'huile
Pour 8 personnes
Avant Cuisson: 1 heure
Cuisson 20 minutes
Ingrédients
2 kg. de lactaires délicieux / 1,5 dl. de vinaigre de vin 13 gousses d'ail I 150g. d'oignons rouges / Thym, laurier, coriandre, romarin / 10 grains de poivre I 1 lit. d'huile d'olive.
Préparation
Couper le pied des lactaires qui doivent être très frais et si possible de petite taille
Les laver à l'eau vinaigrée.
Les blanchir à l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes.
Les égoutter.
Les faire sauter dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les oignons et l'ail hachés
Laisser cuire 4 à 5 minutes.
Mouiller avec 1dl de vinaigre
Ajouter les aromates et laisser cuire doucement 15 minutes.
Laisser refroidir.
Ranger les champignons dans un bocal
Couvrir d'huile d'olive
Ajouter le poivre en grains.
Manger environ 1 mois- après comme condiment.
Le Pèlerin
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3 septembre 2012
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Canard aux olives
Pour 6 personnes
Avant Cuisson 1 heure Cuisson : 45 minutes.
Ingrédients
1 Canard de 2 kg
1 dl d'huile d'olive
1/2 litre de bouillon
500g d'olives vertes
1 dl de Banyuls vieux
Sel, poivre.
Préparation
Brider les canards après les avoir vidés.
Faire cuire les canards en cocotte et à couvert doucement en arrosant souvent, saler, poivrer.
Quand le canard est cuit, l'enlever, le découper, dégraisser le jus de cuisson, déglacer avec le Banyuls, réduire, mouiller avec le bouillon, réduire encore.
Dénoyauter les olives, les blanchir, les ajouter à la sauce, mettre les morceaux de canard à mijoter 10 minutes dans la sauce.
Servir très chaud.
Le Pèlerin
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