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  • : Algérie Pyrénées - de Toulouse à Tamanrasset
  • : L'Algérie où je suis né, le jour du débarquement des Américains, le 8 novembre 1942, je ne l'oublierai jamais. J'ai quitté ce pays en 1962 pour n'y retourner que 42 ans plus tard. Midi-Pyrénées m'a accueilli; j'ai mis du temps pour m'en imprégner...mais j'adore
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De Toulouse à Tamanrasset

 

cirque-de-gavarnie.jpg

Le cirque de Gavarnie

L'Algérie, j'y suis né le jour du débarquement des Américains, le 8 novembre 1942. J'ai quitté ce pays merveilleux en 1962, pour n'y retourner qu'en août 2004, soit 42 ans plus tard...
Midi-Pyrénées m'a accueilli. J'ai mis du temps pour m'imprégner de Toulouse mais j'ai de suite été charmé par ce massif montagneux et ses rivières vagabondes que je parcours avec amour...Ah ces chères Pyrénées, que je m'y trouve bien ...! Vous y trouverez de nombreux articles dédiés à cette magnifique région et la capitale de Midi Pyrénées : Toulouse
L'Algérie, j'y suis revenu dix fois depuis; j'ai apprécié la chaleur de l'accueil, un accueil inégalé de par le monde.......L'espérance d'abord ...Une relative désillusion ensuite...Pourquoi alors que le pays a un potentiel énorme...Les gens sont perdus et ne savent pus que faire....Les jeunes n'en parlons pas, ils ne trouvent leur salut que dans la fuite....Est-il bon de dénoncer cela? Ce n'est pas en se taisant que les choses avanceront.
Il y a un décalage énorme entre la pensée du peuple et des amis que je rencontre régulièrement et les propos tenus dans les divers forums qui reprennent généralement les milieux lobbyistes relayant les consignes gouvernementales...
Les piliers de l'Algérie, à savoir, armée, religion et tenants du pouvoir sont un frein au développement de l'Algérie ....Le Pays est en veilleuse....Les gens reçoivent des ….sucettes...Juste le nécessaire... pour que ....rien nez bouge....
Pourtant des individus valeureux il y en a ....Mais pourquoi garder des élites qui pourraient remettre en cause une situation permettant aux tenants des institutions de profiter des immenses ressources de l'Algérie. Le peuple devenu passif n'a plus qu'un seul espoir : Dieu envers qui il se retourne de plus en plus...Dieu et la famille, cette famille qui revêt une importance capitale en Algérie.

Le vent de la réforme n'est pas passé en Algérie tant les citoyens sont sclérosés dans les habitudes et les traditions relevant des siècles passés....La réforme voire la révolution passera....à l'heure d'Internet, on ne peut bâillonner le peuple indéfiniment...Cela prendra du temps mais cela se ferra...
Pour le moment le tiens à saluer tous les amis que j'ai en Algérie et Dieu sait que j'en ai....C'est pour eux que j'écris ces blogs, quand bien même je choisis souvent mes articles dans la presse algérienne....pour ne pas froisser la susceptibilité à fleur de peau de l'Algérien...

Cordialement,
Le Pèlerin

 

 

 

 

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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 23:30

Petits pâtés de Pézenas

Petits-pates-de-Pezenas.jpg

 

Pour 8 personnes  

Avant cuisson 1 heure - Cuisson : 35 minutes.

Ingrédients

Pâte : 300 g de farine

1 jaune d'œuf

1 pincée de sel

125 g de beurre.

300g de gigot de mouton

50 g. de graisse de mouton bien blanche

Le zeste d'un citron

250g. de cassonade

1 poignée de raisins secs

100g. d'écorce confite de cédrat

1 jaune d'œuf pour dorer

1 pincée de sel.

Préparation

Faire fondre la graisse de mouton (environ 20g)

Y saisir le gigot coupé en morceaux

Saler, poivrer, réserver.

Mélanger la farine, le jaune d'œuf, le sel.

Verser dessus le beurre fondu dans 80g d'eau bouillante. Pétrir et laisser reposer 2 heures au frais.

Passer le mouton et la graisse de mouton au hachoir Ajouter le zeste de citron haché très fin, le sucre, les raisins, le cédrat haché.

Assaisonner. Faire des boules.

Graisser des ramequins.

Garnir de pâte brisée en laissant déborder la pâte

Garnir de farce

Dorer les bords et couvrir d'une abaisse de pâte

Décorer, dorer et faire cuire à four chaud pendant environ 30 minutes.

Manger chaud ou froid.

Le Pèlerin

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1 septembre 2012 6 01 /09 /septembre /2012 23:58

Salade de pois chiches

Salade-de-pois-chiches.jpg

Pour 6 personnes    Temps 20 minutes.

Ingrédients

Une boite d’1 kg de pois chiches au naturel

2 oignons blancs nouveaux

1 poivron rouge

Persil / Vinaigrette.

Préparation

Egoutter les pois chiches, les rincer à l'eau, les frotter dans un pour enlever la peau.

Les mettre sur un plat avec les oignons coupés en 4 et le poivron emincé.

Garnir de persil, arroser de vinaigrette.

Le Pèlerin

 

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31 août 2012 5 31 /08 /août /2012 23:47

                  Une bonne Sardinade

                                                                                                          sardinade.jpg

Pour 8 personnes

Avant cuisson 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients

50 sardines

25g de beurre

Thym, laurier

4 citrons

Sel, poivre.

Préparation

Prendre des sardines très fraîches, les vider, enlever la tête, les laver, les ranger sur une grille.

Faire un feu de sarments de vigne, y jeter thym et laurier

Assaisonner et faire griller les sardines.

Quand elles sont prêtes, les dresser sur assiette, mettre un morceau de beurre frais et servir avec un demi citron.

La sardinade se fait traditionnellement au bord de la mer en été. les marins la préparent eux-mêmes et ces réunions font l'objet de réjouissances très appréciées.

Le Pèlerin

 

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31 août 2012 5 31 /08 /août /2012 10:52

Soupe Albigeoise

Soupe-albigeoise.jpg

 

Préparation

30 minutes. Cuisson : 2 heures 30 minutes.

Ingrédients

1kg de plat de côte (bœuf)

500 g. de lard demi-sel

1 saucisson à cuire (600g.)

2 morceaux de confit d'oie 

1 chou VERT

500 g. de carottes

200g. de petits navets

500g. de poireaux

3 gros oignons

1 tête d'ail

1 kg. de pommes de terre

1 bouquet garni.

Préparation

Mettre le plat de côtes dans l'eau froide et porter à ébullition, écumer, saler.

Ajouter le lard demi-sel, le bouquet garni, les oignons, l'ail. Laisser mijoter 1 heure.

Ajouter les carottes, les navets, les poireaux, le saucisson piqué avec une fourchette, les pommes de terre, cuire 20 minutes.

Ajouter le chou coupé en quatre, le confît d'oie bien dégraissé, prolonger la cuisson 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

La soupe est servie en soupière, puis la viande entourée des légumes.

Celle soupe se sert dans toute l’Occitanie. C'est une sorte dé potée, qui était 1res appréciée en milieu rural.

Le Pèlerin

 

Pour 8 personnes

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16 août 2012 4 16 /08 /août /2012 15:52

Recettes des Calamars farcis

calamars-farcis.jpg

 

Ce plat savoureux, à la fois délicat et puissant, est celui que préfère un Roussillonnais sur deux. C’est naturellement un plat originaire de la côte. ….C’est également l’un de mes mets favoris…

A Collioure, à Cerbère et à Banyuls, les cuisinières et quelques restaurateurs du cru, excellent dans sa préparation !

Quand cela est possible, il faut choisir, des calamars frais (le nom français de ce mollusque est encornet ou calmar) issus de la pêche locale.

Le Marché (6 pers)

3 encornets pour 4 à 6 personnes (2 encornets par personne)

Il faut choisir des encornets frais pêchés au large de nos côtes

250 g de chair à saucisse

1 œuf selon la grosseur

1 petit bouquet de persil

1/2 tête d’ail

1 ou 2 feuilles de laurier

2 brindilles de thym

1 piment ou du piment en poudre

Du vin rancio ou du banyuls sec Colombelle

Sel et poivre

1 oignon selon la taille

2 pelées et concassées

Quelques cure-dents en bois

Huile d’olive

Préparer les encornets. Les laver. Enlever les tentacules. Couper la tête. Les vider en prenant garde de ne pas les percer. Conserver les petites et grandes tentacules et les ailerons.

Dans un saladier mélanger la chair à saucisse, 1 œuf, 4 à 5 cuillères à soupe d’un mélange d’ail et de persil haché, une pincée de piment de Cayenne en poudre, du sel et du poivre. Bien mélanger. (On peut ajouter les ailerons et les tentacules hachés).

Farcir les encornets et les fermer en piquant à deux reprises avec un cure-dent en bois comme un point de couture.

Fariner les encornets et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Au fur et à mesure. Ils doivent prendre une jolie couleur blonde. Les retirer et les ranger dans un plat.

Dans la même huile, si elle n’a pas brûlé ou noirci, faire revenir les oignons finement hachés, quand ils sont dorés, ajouter les tomates, un peu de persil haché et d’ail écrasé, la feuille de laurier et le thym.

Laisser fondre et remuer. Mouiller avec 2 verres de vin rancio ou de banyuls sec. Laisser évaporer un peu. Remuer encore. Cette sauce doit prendre du goût. Quand elle a un peu réduit déposer délicatement les encornets et les rouler dans cette sauce.

Ajouter de l’eau pour couvrir les encornets. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser mijoter au moins une demi-heure en remuant de temps en temps. On peut préparer ce plat le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain. Les "calamars" se réchauffent facilement et gagnent encore du goût.

Ce plat se sert avec du riz blanc. S’il y a des restes (c’est rare) on peut écraser dans la sauce une pomme de terre tout juste cuite à l’eau ou à la vapeur.

Le Pèlerin

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9 août 2012 4 09 /08 /août /2012 07:02

La Zarzuela

Proposée par : Annick

  zarzuela.jpg

Ingrédients

Lottes : 6 tranches
calamars : 600 g
moules de bouchot : 2 kg
langoustines (petites) : 18
pommes de terre : 1,5 kg
blancs de poireaux : 2
oignons (gros) : 2
échalotes : 2
céleri : 2 branches
ail : 6 gousses
tomates (grosses) : 4
laurier : 1 feuille
romarin : 1 branchette
persil plat : 1 bouquet
safran : 2 dosettes
piment de Cayenne : 1 pointe
huile d'olive : 6 c. à soupe
sel, poivre

Préparation

Grattez et lavez les moules.
Faites-les ouvrir à feu vif dans une grande cocotte couverte en secouant de temps en temps le récipient pour faire remonter les coquillages ouverts.
Retirez à l'écumoire, laissez décanter le jus, filtrez-le, décoquillez les moules, réservez.
Nettoyez et émincez les poireaux.
Pelez et émincez les oignons, les échalotes, le céleri.
Pelez les gousses d'ail, coupez-les en tranches épaisses.
Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante, enlevez peaux et graines, concassez la chair.
Dans la cocotte faites chauffer l'huile, ajoutez les poireaux, les oignons, le céleri les échalotes, l'ail et laissez légèrement blondir.
Ajoutez la pulpe de tomate, le laurier, le romarin, le persil haché, le safran, le piment de cayenne, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire 5 min.
Versez sur les légumes le jus des moules et 50 cl d'eau bouillante.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min.
Nettoyez les calamars : tirez sur la tête pour la séparer du corps, la poche intérieure viendra avec.
Sectionnez les tentacules aux ras des yeux, conservez les tentacules et jetez le reste de la tête.
Enlevez le bec corné au milieu des tentacules, retirez l'os transparent situé à l'intérieur de la poche, et la fine peau qui enveloppe celle-ci.
Lavez soigneusement et coupez la poche en anneaux.
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 30 min à la vapeur.
Ajoutez les calamars dans la cocotte et laissez cuire 5 min, puis les tranches de lotte et poursuivez la cuisson 10 min.
Mettez les langoustines pendant 4 min, enfin ajoutez les moules pour les réchauffer.
Servez le tout dans un grand plat en terre, les pommes de terre à part.
Temps de cuisson : 1 h 15 min
Source : http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_718_Zarzuela.html

Site de Christophe Certain 

Le Pèlerin

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5 août 2012 7 05 /08 /août /2012 23:39
Recette de créponné ou crepone…voire créponnet
proposée par : Claude

Ingrédients :

2 verres à moutarde de jus de citron,
1 verre à moutarde de sucre,
3/4 l d'eau (75 cl),
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger,
1/2 blanc d'œuf

Préparation
Faire chauffer l'eau dans une casserole,
juste assez pour dissoudre le sucre.
Laisser refroidir cette eau sucrée.
Quand elle est froide,
Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Battre en neige ferme le demi-blanc d'œuf,
puis l'incorporer au mélange.
Mettre dans une sorbetière,
pendant 1 heure et demie,
puis le placer au congélateur.
Sortir 30 minutes avant de consommer.
Si l'on n'a pas de sorbetière,
le placer dans le bac à glaçons et le mettre au congélateur.
Quand il est pris,
le passer quelques secondes au mixer pour lui donner une consistance onctueuse.

Le créponné est une recette originaire de Bône, en Algérie…mais la recette est connue depuis la nuit des temps à Cherchell où je m’y régale et en mange sans compter

Le Pèlerin

 
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3 août 2012 5 03 /08 /août /2012 02:11
Gâteau de semoule fourrée aux dattes
Gateau-de-semoule-fourree-aux-dattes.jpg
 
Ingrédients :
1litre de lait
200 g de semoule moyen
50 g de sucre
2 œufs
Miel
Pâte de datte
200 g de pâte de datte
1 pincée de cannelle
100 g de beurre fondu
Préparation:
Mettre dans une casserole le lait, le sucre et porter à ébullition, ajouter la semoule en pluie et laisser cuire en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ni trop molle, ni trop ferme. Hors du feu, incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Séparer la pâte en deux parts égale. Ajouter à la pâte de datte le beurre fondu et la cannelle en poudre, bien mélanger et la former en boule. Abaisser la moitié de pâte de semoule dans un moule à manqué beurré, étaler par-dessus la pâte de dattes, recouvrir avec l’autre moitié de pâte de semoule. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes, Une fois sortie du four enduire le gâteau de miel fondu.
Servir le gâteau froid.
Le Pèlerin
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1 août 2012 3 01 /08 /août /2012 23:23

Soupe de clovisses

Soupe-de-Clovisses.jpg

 

Préparation

1 heure

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

2 à 3 kg. de clovisses

50 g. d'échalotes

30 g. de persil

1/2 litre de fumet de poisson

100 g. de beurre

50 g. de farine

2 dl de crème fraîche

Sel,

Poivre.

Laver les clovisses plusieurs fois à l'eau courante car elles vivent dans le sable.

Mettre dans une casserole 50 g. de beurre, les clovisses, les échalotes et le persil hachés.

Cuire à couvert jusqu'à ce que les clovisses soient ouvertes.

Faire un roux avec 50 g. de beurre et de farine.

Mouiller avec le fumet et le jus de cuisson des clovisses filtré.

Porter à ébullition.

Décoquiller les clovisses, sauf quelques-unes pour garnir l'assiette, les mettre dans la soupe.

Ajouter la crème à la soupe. Vérifier l'assaisonnement en sel. Passer au chinois et mettre dans les assiettes.

Garnir avec les clovisses non décoquillées.

On nomme aussi ce mollusque palourde. Il est du genre vences. On le trouve beaucoup dans la région méditerranéenne.

Le Pèlerin

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1 août 2012 3 01 /08 /août /2012 01:56
Pourquoi les tomates n'ont-elles plus de goût?
tomates.jpg
Belles, bien rouges et bien rebondies, fermes mais peu goûteuses... les tomates de nos rayons frais déçoivent souvent les papilles. Retour sur une histoire de goût dont s'est emparée la recherche scientifique.
Cuites au four à la provençale, en salade avec un filet d’huile d’olive et des feuilles de basilic, nature ou croque au sel en pic-nic… les tomates sont plus que jamais au menu pendant les mois d’été. Pourtant, souvent, les papilles sont déçues. «Les tomates n’ont plus de goût»… peut-on souvent entendre. Est-ce vrai ? La mise à disposition de la communauté scientifique de la séquence génétique de la tomate va-t-elle permettre de remédier à ce problème existentiel ?
Pour Mathilde Causse, qui se préoccupe du goût de la tomate à l’Inra depuis 15 ans, l’appréciation de ce fruit est en bonne partie subjective. Texture saveur, arômes... Tous les consommateurs n‘ont pas les mêmes préférences… Cependant, « lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût», reconnaît la directrice de recherche au GAFL (laboratoire Génétique et amélioration des fruits et légumes, Inra, Avignon). Résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. «Le goût semblait inhérent au fruit..»
Vers la tomate longue conservation
Pourtant, au fil des sélections et des hybridations, les qualités gustatives de la tomate ont trinqué. Ce fruit originaire d’Amérique du Sud, de la famille des solanacées comme la pomme de terre, a commencé à être cultivé sous serre, toute l’année, y compris dans des pays du nord de l’Europe. « Les variétés ont été adaptées aux conditions de culture sous abri et avec moins de lumière, or la chaleur et la lumière sont déterminantes pour le goût » résume Mathilde Causse. Un autre palier a été franchi dans les années 80 :« des sélectionneurs israéliens ont mis sur le marché une variété –Daniela- pouvant se conserver 3 semaines après récolte, grâce à une mutation sur le gène rin, relate la scientifique. Mais cette mutation a un défaut très net : le fruit est plus ferme et mûrit moins vite. A la fin des années 80, les consommateurs ont commencé à se rebeller contre la perte de goût !».
Les sélectionneurs ont donc tenté de corriger le tir mais ils ne sont pas les seuls en cause dans cette histoire de goût : toute la chaîne est impliquée, de la culture au frigo du consommateur. Les tomates sont cueillies avant maturité, lorsqu’elles sont orange en France ou encore vertes aux Etats-Unis, alors que « les arômes se dégagent dans les dernières phases de maturité », précise la spécialiste. Ensuite il y a le transport, le stockage, puis la conservation chez le consommateur. Lorsqu’on les met dans le réfrigérateur, elles perdent leurs arômes. Il faudrait les sortir au moins 24h avant de les servir en salade pour récupérer leur saveur.
Manipuler les gènes pour améliorer le goût?
Fin juin des chercheurs américains ont publié une étude dans la revue Science montrant qu’en surexprimant le gène SIGLK2 dans des tomates ont augmentait la quantité de sucres. Ce gène étant inactif dans les variétés vendues en supermarché, Ann Powell (University of California, Davis, USA) et ses collègues y voient un moyen d’améliorer le goût des tomates.
Face à ces travaux, Mathilde Causse est sceptique. « Il y a d’autres moyens d’augmenter le taux de sucres dans la tomate sans passer par ce gène qui donne des tomates bicolores, avec un collet vert, pouvant devenir jaunes s’il y a trop de lumière. Et puis le sucre ne suffit pas à faire une bonne tomate, il faut aussi de l’acidité, et des arômes… ». Ces arômes sont des molécules volatiles perçues par le système olfactif. Il y a plus de 400 composés volatils dans la tomate, produits par la dégradation de lycopènes, de carotènes, d'acides aminés...
Tous les composants du goût –texture, saveur (sucré/acide), arômes- dépendent donc d’un très grand nombre de gènes, dont certains ont déjà été identifiés. « Cependant créer des combinaisons est complexe, nuance la chercheuse, et les contraintes sont fortes : il est difficile de revenir en arrière sur les rendements, les résistances aux maladies ou la conservation».
En attendant que la génétique fasse progresser le goût des tomates adaptées à des circuits de production et de distribution de masse, le chemin le plus court vers une tomate savoureuse est le suivant: s’approcher au plus près d’un pied de tomate bien exposé au soleil et cueillir le fruit à maturité…
Source Sciences et Avenir Cécile Dumas
Le Pèlerin
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